Chiloé: gastronomía

Los chilotes campesinos siempre han producido casi todo lo que consumen y por eso han podido conservar la gastronomía tradicional, tanto en el sentido de comer, como en la frecuencia de las comidas. Los habitantes de las ciudades, en cambio, han debido asumir el hábito del almacén, por lo que han debido soportar períodos de escasez de productos industrializados, de lo que en cierto modo se han librado los campesinos, porque al estar la dieta rural basada casi íntegramente en lo que allí mismo se produce, no han sufrido del racionamiento, o se ha notado menos. Así y todo, campesinos o no los chilotes se enorgullecen de ser buenos para comer. No hace mucho se servían hasta cuatro platos a la hora de almuerzo, por pobre que fuera la familia. Se comía sencillo pero contundente, el primer plato con repetición y ocasionalmente el segundo también se repetía. Desde el desayuno en adelante el café iba acompañado de un par de milcaos. Gran sorpresa se llevaban los afuerinos que llegaban a Chiloé por tan extraña tortilla de papa, ya sea por su aspecto, por su color plomizo cuando recién se cuece o por los dolores de estómago a causa de los chicharrones. Para los chilotes eso era buen comer lo que no significa necesariamente que sea de gusto general. En los ochenta y principios de los noventa los chilotes comían menos que en los años pasados, en que pasaban más tiempo en casa, cuando no había otra entretención que echarle algo al estómago, o cuando se criaban chanchos en los patios y a la hora de carnearlos había que comérselos totalmente debido a la inexistencia de refrigeradores donde conservar la carne, excepto ahumada. De ahí también viene la repartición de carne fresca a los parientes y amigos conocida como lloco. La gente decía comer y dormir, que significaba vivir a cuerpo de rey porque las huertas y el chiquero lo permitían. No importaba si faltaba el arroz, el azúcar y los fideos. Hoy día, las papas, las carnes y los productos extraídos del mar constituyen la dieta esencial del chilote, trilogía dietética que viene de los antepasados. Sólo que en los restaurantes de los ochenta y primera mitad de los noventa, el comer era menos contundente, aunque los platos mostraban una mejor presentación. Se cambió el contenido por la pinta. Los causeos y los pataches seguían vigentes, pero relegados a las restoranes populares. Parrilladas, cancato, costillares, mariscales, polmai, etc. no faltaban en los más finos restaurantes y a toda hora. El predomino del salmón llegó con esta industria hacia 1990, llegando a estar en el primer lugar de las preferencias, sustituyendo a la sierra del pasado. Las carnes, los productos del mar y las papas forman parte del comer cotidiano de los chilotes en general. Pero carnes y mariscos, todo lleva papas en las cazuelas y en los asados. También la papa sola con mantequilla, al horno, al rescoldo o al brasero. Para qué decir nada del puré o de las papas fritas en manteca o aceite, plato preferido a toda hora, porque la cultura de la papa aún se vive, y nunca ha faltado a la mesa.

CHAPALELES

INGREDIENTES 1 kilo de papas 1 ½ kilo de harina a cucharada de manteca 1 taza de chicharrones sal a gusto PREPARACION Las papas se hacen puré, después se agrega la manteca, sal y chicharrones, se masa y se hacen los chapaleles.

MILCAOS

INGREDIENTES 1 almud de papas 1 taza de chicharrones 2 tazas de manteca sal a gusto 2 kilos de papas cocidas PREPARACION El almud de papas de ralla y después se exprime. A esta bola de papas se le agregan los 2 kilos de papas coicdas, los chicharrones picados, la manteca y la sal; se amasa y se forman los milcaos, luegose colocan al curanto.

MARISCAL

INGREDIENTES 1 kg. Almejas 1 kg. Cholgas 1 penca de piures jugo de 4 a 6 limones 2 cucharadas de aceite pimienta a gusto perejil picado cebolla PREPARACION Se desconchan los mariscos y se mezclan en una fuente con el jugo de los limones, el aceite, pimienta y perejil picado. Se sirve en fuentes de greda.

SOPAIPILLAS

INGREDIENTES 4 tazas de harina 3 cucharadas de manteca 2 huevos 2 cucharaditas de levadura disuelta en ½ taza de agua tibia PREPARACION Se coloca el harina en un bol, haciendo un hoyo en el centro, colocar la manteca, huevos, levadura, sal o azúcar. Ir formando una masa, agregándole agua, amasar muy bien hasta formar una masa blanda, uslerear, luego darle la forma a las sopaipillas. Se fríen en manteca bien caliente.

CHOCHOCA

INGREDIENTES 1 almud de papas 1 kg. De papas cocidas sal a gusto 1 taza de chichachorrones 2 cucharadas de manteca 2 cucharadas de mantequilla PREPARACION Se rallan las papas crudas, lavadas y peladas. Se exprimen y esto se mezcla con las papas cocidas y molidas. Se amasa con la manteca, chicharrones y la sal. Con esta masa se cubre un palo de luma de un metro de largo por 10 cm. de diámetro. Se cuece en el fuego de un fogón, de la misma forma que un asado al palo. Una vez cocido se unta con mantequilla.

EMPANADAS DE MANZANA

INGREDIENTES Masa 1 ½ kilo de harina 400 grs. de manteca o mantequilla ½ cucharadita de sal ½ taza de leche fria Relleno 24 manzanas medianas peladas y picadas 1 cucharada de azúcar por empanada canela en polvo 1 trocito de mantequilla por empanada PREPARACION Se cierne la harina, se agrega la sal y la mantequilla, se mezclan en seco, luego se une con la leche, formando una masa que no se pegue en las manos. La masa se divide en 24 porciones, se extiende y se le coloca una manzana picada, una cucharada de azúcar, un trocito de mantequilla y canela a gusto. Llevar a horno moderado por 20 minutos.

CAZUELA DE ESPINAZO DE CORDERO CON COCHAYUYO, 12 personas

INGREDIENTES 12 presas de espinazo de cordero (1 1/2 kg.) ajo condimentos: orégano, perejil picado 2 zanahorias 1 plato de arvejitas amarillas tiernas 1 plato de porotos verdes picados ½ taza de arroz 12 papas PREPARACION Se fríe la carne con ajo y sal, luego se le agregan 4 litros de agua hervida, después de dar un hervor agregar las zanahorias, las arvejitas, los porotos y la ramita de orégano, el arroz y las papas. Antes de servir agregar perejil picado.

CAZUELA DE CHOLGAS CON PIURES

INGREDIENTES 1 sarta de cholgas (10 unidades) 1 sarta de piures (10 unidades) 1 repollo chico 1 zanahoria grande 1 taza de habas o arvejas ¼ kilo de zapallo 1 cucharada grande ade arroz pimentón, la punta de una cuchara 2 dientes de ajo ½ cebolla chica ½ cucharada de manteca orégano, perejil y sal. PREPARACION Se pican, se fríen en la manteca el pimentón, sal, ajo, cebolla, luego se agregan los mariscos, medio litro de agua y se deja hervir por 10 minutos. Después agregar el repollo, zanahoria, hervir 5 minutos más, después agregar las papas, zapallo, arvejas y arroz, y medio litro de agua, dejar hervir pot otros 20 minutos. Al retirar del fuego se agrega el orégano y perejil

CURANTO EN OLLA, 12 personas

INGREDIENTES 1 perol o tiesto grande ½ almud de almejas ½ almud de cholgas ½ almud de choritos 12 papas grandes ½ almud de arvejas y habas ½ kilo de longaniza 1 ½ kilo de carne ahumada ½ kilo de queso hojas de coles ½ taza de agua ½ taza de vino blanco 1 cebolla a la pluma chapaleles, milcaos y pebre PREPARACION DEL CURANTO Se colocan los mariscos limpios en el perol, se grega el agua y vino, la cebolla a la pluma, luego se colocan las papas lavadas y con cuero, posteriomente la carne cortada en trozos y después el queso (en una fuente pequeña), cubrir con hojas de coles, colocando en orden los milcaos, luego otra capa de hojas de coles y nuevamente milcaos, continuar igual con los chapaleleles, para terminar taparlo bien con coles. Tapar el tiesto herméticamente y hervir durante...horas a fuego moderado.

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